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Keine Lust mehr auf Stress in der Großküche?

Der Beruf als Koch bringt viele Vor- und Nachteile mit sich. Die Arbeit in einer Großküche stellt dabei noch einmal eine besondere Herausforderung dar. In erster Linie haben Köche und Köchinnen in Großküchen im Vergleich zu ihren Kollegen in Restaurants geregelte Arbeitszeiten und sind seltener in den Abendstunden beschäftigt, doch das wahre kulinarische Können kommt in Großküchen nur selten zur Geltung.

Wer über einen Wechsel in eine andere Einrichtung nachdenkt oder gar einen ganz neuen Beruf ergreifen möchte, sollte jedoch einige wichtige Dinge beachten.

 

Eine Ausbildung als Koch – und dann?

Unter der Berufsbezeichnung Koch versteht man gemeinhin all diejenigen, die in einer Restaurant- oder Großküche in der Funktion eines Kochs tätig sind. Allerdings ist zum Einen keine Ausbildung notwendig, um als Koch arbeiten zu können. Ungelernte Köche gibt es sogar überraschend häufig, da es sich um einen anstrengenden und zeitintensiven Ausbildungsberuf handelt. Zum Anderen unterscheidet man auch innerhalb der Berufsgruppe der Köche verschiedene Gruppen. Großküchenköche arbeiten zum Beispiel ganz anders als Diätköche, Schiffsköche oder spezialisierte Restaurantköche.

Ihre Ausbildung unterscheidet sich jedoch nur insofern, als dass sie alle zu Beginn einmal eine duale Ausbildung als Koch absolviert haben. Die individuellen praktischen Schwerpunkte der Ausbildung hängen vor allem von der Einrichtung ab, in welcher sie als Auszubildende angestellt waren. Die theoretische Ausbildung unterscheidet sich nicht.

Das heißt, wer in einer speziellen Einrichtung arbeitet, hat meist eine Weiterbildung absolviert und sich auf diesem Weg als Diätkoch/-köchin, Schiffskoch/-köchin etc. empfohlen. Doch auch eine Fortbildung ist nicht zwingend erforderlich. Meist genügt die grundständige Ausbildung als Koch/Köchin und das notwendige küchenspezifische Wissen wird während der Tätigkeit erworben.

 

Küchenstress oder kulinarische Höhenflüge

Eine Großküche dient dazu, möglichst zügig viele Menschen mit Essen zu versorgen. Meist werden mehrere Speisen angeboten und gleichzeitig zubereitet. Großküchen findet man häufig in Cateringunternehmen, Klinken, Pflegeeinrichtungen, Kaufhäusern oder größeren Unternehmen. Damit einhergehend ist der Zeitdruck: Niemand kann und möchte lange auf seine Speisen warten, sodass unentwegt Lebensmittel verarbeitet und zubereitet werden müssen.

Abhängig von der Vielfalt der angebotenen Gerichte und der Anzahl der zu versorgenden Personen handelt es sich folglich um eine sehr stressige und hektische Arbeitsatmosphäre. Möglichkeiten zur individuellen Zubereitung gibt es kaum. Hinzu kommt, dass die Gerichte in vielen Großküchen nicht dem unmittelbaren Verzehr dienen, sondern ausgeliefert werden. Meist wirkt sich dies auch merklich auf die Qualität der Speisen aus. Umso verständlicher ist es, wenn Köche und Köchinnen eine andere Beschäftigungsmöglichkeit suchen. Um aus der Großküche herauszukommen gibt es verschiedene Optionen.

 

Der Verzicht auf Freizeit ist für viele ein hartes Los und Grund für den Berufswechsel

Die Nachfrage nach Restaurantköchen ist regional sehr verschieden. Auch die Arbeitsbedingungen unterscheiden sich stark. Kleine Lokale beschäftigen häufig nur einen Koch, sodass diesem eine hohe Verantwortung zukommt. Auch das Arbeitspensum ist für diese Einzelköche meist sehr hoch. Umso weniger verwunderlich ist es, dass etwa die Hälfte der angehenden Köche ihre Ausbildung nicht beendet. Köche in einer Großküche sind die Arbeit unter Stress jedoch gewohnt. Die Umstellung besteht für sie besonders darin, nun mit kleineren Mengen, zeitlich versetzt und individueller zu kochen. Doch nach einiger Zeit sollten sich die anfänglichen Probleme damit wieder gelegt haben. Der Nachteil einer Restaurantküche sind jedoch oftmals die Arbeitszeiten.

Die hauptsächlichen Betriebszeiten eines solchen Lokals sind am Abend und am Wochenende. Das heißt, die Köche verzichten oftmals auf einen entscheidenden Teil ihrer Freizeit. Großküchen sind hingegen meist auf die Versorgung während der Tageszeiten und von Montag bis Freitag bzw. Samstag spezialisiert. Die Arbeitszeiten in einer Restaurantküche können so schnell zur Belastung für die Familie und den Freundeskreis werden. Die Möglichkeiten kulinarisch zu experimentieren sind hier jedoch wesentlich höher. Wer sein fachliches Können ausleben und verbessern möchte, kann dies in einer Großküche nur selten tun. Ein Wechsel in eine kleinere Küche ist dann ein notwendiger Schritt.

 

Die Vielfalt der Gastronomie

Der Bereich Gastronomie umfasst selbstverständlich nicht nur die Küche. Zwar sind Köche natürlich speziell dafür ausgebildet und können die Anforderungen dort so gut bewältigen wie kein anderer, doch auch außerhalb der Küche gibt es vielfältige Beschäftigungsmöglichkeiten. Naheliegend ist zunächst der Wechsel in den Service. Das heißt, die Köche und Köchinnen übernehmen dann die Aufgaben der Restaurantfachleute und bereiten Tische vor, betreuen die Gäste, nehmen Bestellungen auf und servieren. Überdies sind sie für die Abläufe im Hintergrund zuständig, leiten die Bestellungen der Gäste weiter und kümmern sich häufig auch um die Warenbeschaffung. Diese Arbeit können sie sowohl in Restaurants als auch in Hotels ausführen. Köche und Köchinnen gelten dann jedoch meist als ungelernte Angestellte und erzielen ein entsprechend geringeres Einkommen. Abhilfe kann in solch einem Fall eine Umschulung zum Restaurantfachmann oder Hotelfachmann schaffen. Diese Umschulung kann sich auch dann als nützlich erweisen, wenn sich Köche mit einem eigenen Lokal selbstständig machen möchten.

Möglichkeiten der Umschulung und Fortbildung im gastronomischen Sektor gibt es jedoch auch darüber hinaus. Die Tätigkeit als Diätassistent oder Ernährungsberater kann beispielsweise eine interessante Alternative sein. Mit der ursprünglichen Ausbildung als Koch können so auch spezielle Kochkurse angeboten werden. Interessant ist die Kombination dieser Berufe für Krankenkassen oder Gesundheitszentren, die somit ihren Kunden fachkundige Beratung und entsprechende Kurse anbieten können. Alternativ können Kochkurse selbstverständlich auch auf freiberuflicher Basis angeboten werden. Kooperationspartner können zum Beispiel Volkshochschulen oder berufsbildende Schulen sein.

Eine Weiterbildung im betriebswirtschaftlichen Bereich kann Köche auch für andere Formen der Selbstständigkeit qualifizieren. Sie können nicht nur ein eigenes Restaurant eröffnen, sondern auch einen Cateringservice leiten, als Lebensmittelhändler tätig werden, mit Küchenausstattung und Zubehör handeln oder Beratungen anbieten. Für die Tätigkeit als Berater können sich Köche und Köchinnen auch in anderen Fragen (Restaurantausstattung, die Auswahl der geeigneten Weine, Marketing etc.) weiterbilden.